侧面摩洛哥 | 香味色

第一次喝摩洛哥薄荷茶只觉得甜的要命。

小小的玻璃杯里放足了砂糖,当然甜。

然而不可思议的是,在两周后的撒哈拉沙漠里,恐怕是比初次尝到的那杯更甜得霸道的一杯薄荷茶,却在嘴里成了无上的美味。

摩洛哥这方面的力量实在令人生畏:

呆的时间越久,感官就被劫持得越深,而属于这里的一切也变得越理所当然起来。

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菲斯集市中的摩洛哥绿薄荷茶。

在瘦长的玻璃杯中抓入一大把绿薄荷叶(Spearmint)和白砂糖,再注入滚烫的绿茶。

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制作方式和材料的新鲜一样重要。

茶水要从30厘米的高处稳稳地经细口壶嘴里倒下,在杯中堆起一层绵密的泡沫。

饮薄荷茶一定要趁热。

尽量捏起不那么烫的杯边,边呼呼吹气边小口小口地喝。

这东西和咖啡可说是有天壤之别:既没什么前味,后味,也没有所谓隐味给人玩猜谜游戏,强烈的薄荷香和浓烈的绿茶味一起涌来,伴随着毫不妥协的甜。这三种要素紧紧交缠在一起,不分主次地填满味觉。

这种毫不做作的单纯感,是它让人上瘾的秘密。

马拉喀什

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马拉喀什无情的燥热从早晨就开始发威。

走着走着就口干舌燥,冰水和果汁喝多少都象洒进了沙子。

而旅人的好奇心也在作祟,动不动就肚子饿。

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在这种时候,来一盘Harira(摩洛哥的一种传统沙拉)充当午餐再合适不过。

将粉软的土豆,灯笼椒,茄子和刀豆等用藏红花粉和辣椒末调味,稍稍淋上橄榄油就大功告成。

热的时候固然好吃,凉了也妙不可言!

咸味和香料点到为止,才能充分享受每种蔬菜本来的食感。

肚子吃到半饱时,再以松脆的粗小麦面包蘸番茄花菜浓汤来换换节奏,完全停不下嘴来。

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市场里出售着各色从常见到神秘的香料。

干辣椒,小茴香,绿豆蔻,藏红花,姜黄,肉桂,月桂叶粉,芝麻。。。尽是摩洛哥人每餐都不可或缺的宝贝。

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虽然通称摩洛哥扁面包,但细细品尝起来一个城市的不同角落里口味也都有微妙的差异。

加入咖喱,辣椒或者黑胡椒粉的种类都叫人精神一振。

而原味百吃不厌,最适宜搭配汤和肉菜。

(一个才1迪拉姆!)

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Normad餐厅的海鲜料理值得称赞。弹性超群的鱿鱼圈和炸到表皮略焦的大块茄子包裹在樱桃番茄熬制的浓稠酱汁里。作为主菜简直有点太开胃了。

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另一道“牛肩肉饺子” 光听名字也叫人好奇心大起。

本尊端上桌来一看,原来是一颗苹果大小的油炸肉球。外层是果仁香四溢的酥皮,用刀叉按住一口气切开,冒着热气的牛里脊肉立即露出完美的截面。

叉起一大块牛肉,和酥皮,芝麻菜和杏仁片一起送进口中,嫩脆鲜香势不可挡。

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提起摩洛哥料理出镜最多的一定是塔吉锅了。

这种陶土锅透气不透水,蒸烤出的食材能最大限度保持原汁原味。

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比起其他肉类,鸡肉价格便宜,让鸡肉塔吉锅顺利成为一道庶民家常菜。

主料是鸡肉,橄榄和甜椒之类的当季蔬菜。虽然只用很少量的盐和橄榄油但塔吉锅的高帽子让烹调十分快捷:把原料一股脑投入乱炖一通就好了。

可有个古怪的现象,高级的餐馆通常只选用鸡胸肉。脂肪比起腿肉当然是少了,可是口感偏柴又不易入味。

很难想象摩洛哥人会在滋味和健康当中选择后者,或许仅仅是口味的偏好?琢磨不透。

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每天太阳还没下山,在空旷的杰玛大广场上就会变戏法一样冒出大量美食摊位。

白色的桌布整齐划一地铺开,在晚风里诱人地掀动。

煲汤的清香,油炸的热香和烤肉的焦香夹杂着摩托车的汽油味在散步途中袭来。

密集而不喧嚣的人声,说笑声和辨不清什么动物的叫声如同塔吉锅盖一样盖在市场的上空。

每个摊位还都有自己的编号,这么一来,连当地人推荐起来都方便了许多:“10号的炸海鲜,一定要试试哦!”

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“10号”的炸什锦海鲜果真没让人失望。

面衣薄如蝉翼,绝无喧宾夺主的意思。轻轻挤上几滴柠檬汁,就更烘托出了海盐特有的咸鲜。

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为了躲避暑气拐进一家花园中的餐厅。

不大的中庭里绿意盎然餐桌反而成了点缀。坐下点菜时抬头有翠鸟在笼中打盹,低头脚边一只乌龟在和蚂蚁赛跑。就是这么个有意思的地方。

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这里的摩洛哥沙拉原始得近于伟大。

满满一盆蔬菜堆得小山般高,调味只靠薄薄的酸乳酪酱汁和自己动手挤的橙汁。

与其说是沙拉更像是给山羊的生日蛋糕。

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在摩洛哥每次入住RIAD(传统家庭旅馆),早餐都最令人期待。

倒不是因为有多豪华隆重,而是其中包含的某种令人惬意的一致性,让色彩,味觉和气氛得以共同营造出不经意的仪式感。

或许这可以归结于一种顺应自然的审美,超越了多余的考量和人为的设计。

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以法娜奇民宿的早餐为例:橙黄色系的食物宛如画家在调色盘里挑选色彩一样被摆上桌头。

先在浅黄色的,带有气孔的米粉饼上抹上蜂蜜,再来一块蘸上橙子果酱的褐色扁面包。喝完富含果肉的橘汁后,甜点还有香蕉,黄桃,杏子和以不同蜂蜜着味的戚风蛋糕。大地的色彩在一餐里就被演绎得淋漓尽致。

山谷沙漠

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杜古堡花园酒店的位置好极了。

从这里4楼的露台遥望干枯河谷的对岸,正是艾特本哈杜的泥红色山城,勾勒出的伟岸天际线。

刮大风的日子里,河床的灰沙腾起,模糊了堡垒的面影,又是另一番景象。

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这家饭店的建造取材于当地,处处皆有触摸自然本身的真切。扶着不加修饰的麦秆土墙,踩在掘自河谷的石材之上有种难以言喻的放松感。

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这里的推荐菜是很难说具有高级感的橄榄炖蛋。

将来自瓦尔扎扎特绿洲的大颗粒橄榄,和颜色特别鲜黄的鸡蛋一起用橄榄油在塔吉锅里炖煮。调味则只用少许岩盐。

等鸡蛋差不多熟了,拿掉锅盖让余热凝结蛋白。

略硬的表面下,无比嫩滑的鸡蛋是塔吉锅的功劳。间或着嚼几口又咸又脆的橄榄,“摩洛哥饭菜!”的感觉就又咕噜噜的冒上来了。

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抵达撒哈拉前,作为和文明世界的告别仪式(开玩笑的),在德伊兹山谷里名为”皮埃尔家“的饭店里吃了顿晚餐。

这里又是摩洛哥的另一副面孔。

依山而建的酒店在山坡上呈梯田状纵向展开,从客房拾阶而下,最下层却是调和了伯伯尔族元素和法国风格的露天餐馆。

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一般来说,所谓“融合菜”总有令人意犹未尽的妥协感。

这道酿鸡翅配苹果沙拉究竟是摩洛哥风法国菜,还是法式摩洛哥菜?我始终没弄明白。

好在烤过的鸡翅入味十分,轮番蘸取苹果黑醋和橙汁salsa两种酱汁,口味饱满又不失清新。在如此“回归田园”般的环境中享用真太贴切了。

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终于到了!墨祖卡沙漠中的营地。这里等待这我们的是一杯只有骑着骆驼翻越沙丘才能喝到的薄荷茶。

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初次深入撒哈拉沙漠的兴奋,一整天近16小时的越野奔波,被过度疲劳压倒的胃口早已不知逃去了哪里。

就是在这种状态下的薄荷茶。

一如既往的碧绿薄荷叶和洁白泡沫。

客观的来说,薄荷放的太多,茶汤极浓涩味也重,糖份更是像充满了每一滴水分。

然而“客观”在此时此地早已飞到九霄云外。

不平衡变成了平衡。 味觉自身被瓦解,又重新定义。

此刻的身体被薄荷茶以传说的游牧之神一般的不羁和自信征服。

即便对神将信将疑,我也坚信沙漠中的薄荷茶拥有我们理性所无法解释的力量。这种力量往往稍纵即逝,却具有莫大的影响力,一不小心,个人的感受性也可能为其左右,划出一道经历前后的分水岭。

菲斯

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在千年古城菲斯,无论怎么看,对色彩的追求都到了膜拜的程度。

食物也不例外,鲜亮的第一印象几乎冲淡了我对香和味的记忆。

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刚从著名的“蓝门”进入老市场,就被过分热情的当地人拉拽着到沿街餐馆里坐下。

这里供应美其名曰“传统经典”的家常菜肴。

哪道菜都夸耀似地自述着简朴和平凡,和缺了口的旧瓷盆倒相得益彰。

油炸土豆饼裹着好像在宣告“妈妈做的”那样的厚面衣。番茄汁煮豆子也炖得彻底酥烂。

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牛肉丸塔吉锅通红,滚烫。

正确的吃法是用勺底把肉丸压碎,然后和半熟蛋搅拌在一起。这么一来想吃米饭的小人又来敲门了。

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僻静的巷子里遇见个小女孩托着一盘巨大的比斯迪拉饼匆匆赶往哪里。

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这种菲斯特有的派在千层面皮中填入鸽子肉和鸡蛋,以藏红花,肉桂和香菜调味。通常烤制完成后在表面撒上糖粉和烤杏仁片。 味道无疑是个迷。。。

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在食素风盛行的当下,备受摩洛哥人和游客欢迎的蔬菜塔吉锅由于种类实在太多,其实不该认为是单一种类的菜品。

有以土豆为主,佐以胡萝卜提味的;

有丢进十来种根菜和蔬菜煮到不分你我,再以盐分强悍的橄榄来占领口味的;

也有调味精致细腻,还原小茄子和扁豆各自灵魂的。

不一而足。

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菲斯正因为其小,得以发挥强烈对比之下的惊喜。

一分钟前还在5星级酒店里发呆,下一瞬间就可在街尾小摊以3迪纳姆(2元RMB)买到一堆让芝麻控欢喜得手舞足蹈的油炸果子。

不用说,也是甜得没有半点抱歉的意思。

拉巴特

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一路至此,嘴巴和胃也都已经多少变得“摩洛哥”了。

愈是心知旅程即将结束,愈是不可控制地膨胀希望。

摩洛哥给人的感觉绝不能仅以“美丽”或者”有趣”来概括,不妨说它制造了一种积极的“异国体验焦虑症”。

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城中残留的旧集市里,藏着一种朴实无华,却异常美味的小吃。 因为在当地人中间也很有人气,你需要挤开聚集的人头才能发现那些诱人香味的来源。

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配料之一是小个的炸甜薯球。和量多到令人生疑的香菜一起放进巨大的深锅里炸得金灿灿的才捞起。红薯的甜味被紧锁起来,而外皮则滋溜溜吸透了香菜特殊的香味。

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另一主料是腌渍茄子。切成圆圆薄片的茄子高温油炸以保证软糯,再用黑大蒜油和醋来渍。看上去直接吃味道都会让人感动。

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等各种配菜都准备就绪,好戏这才开场。

根据吃客的选择,店主手脚麻利地把巴掌大小的摩洛哥面包刨开,以不容许目光追赶的速度塞入煎蛋,炸薯球,腌茄子,酸洋葱,烤番茄,炒非洲小米,香菜,烤鸡甚至虾米。最后淋上辣椒汁这才算完成。

如果安东尼·博尔顿此刻在一旁观看也一定会因为这景象的粗粝大胆而目瞪口呆。

意料之中的,味道也是丰富得惊人。

一边大口咬着,擦拭着嘴边的汤汁,一边问当地人“这东西有名字吗?”

“这个吗?就叫Sandwish(三明治)”

把记忆中的美食写下来的一个麻烦是,又会好想再吃一次。

即便是食物,也难免有一期一会的啊。

 

 

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